La Asociación de Panaderías Biológicas advierte de que la nueva ley de calidad del pan no protege el proceso de elaboración auténtico con masa madre

Desde hace ya unos años existe un auténtico “boom” de panaderías en las ciudades que pretenden cautivarnos con mensajes de pan artesano, natural, elaborado con masa madre o ecológico.

Esta proliferación de despachos de pan, hornos y tahonas aumenta la oferta con una demanda que no para de buscar ese pan de calidad que busca poner en la mesa un carácter especial.

Con este auge, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación está en pleno proceso de redacción de un Real Decreto que versará sobre la calidad del pan.

Esta “ley de calidad del pan”, ahora en borrador en Bruselas, sustituye al Real Decreto 1137/1984 redactado hace casi 35 años. Ahora se pretende regular muchos aspectos de la elaboración de este alimento fundamental en muchas casas y restaurantes.

Ordenar las denominaciones de los panes

Entre los aspectos que se quiere “ordenar” está el de las denominaciones de ciertos panes, como el integral, cereales (como la espelta o el centeno) o el que se haya realizado con masa madre.

Sinuhé de Medina es panadero desde hace más de 30 años en Miraflores de la Sierra y presidente de la Asociación de Panaderías Biológicas (APB). Fue uno de los primeros en introducir el pan ecológico en Madrid y es activista desde los hornos.

La batalla empieza con la defensa de lo artesano, algo que no se puede perder y que es difícil regular, y en este momento está más preocupado desde la asociación en cambiar ciertos puntos de la nueva ley con los panes realizados con masa madre.

De Medina apunta que “este borrador de ley ha sido contestado por la APB, y otras organizaciones como el Club Richemont, de calidad en pan, o el colectivo la PePA (Pequeñas Panaderías Asociadas)”. Todas coinciden “en el funesto efecto de este proyecto sobre la calidad nutricional del pan y el efecto legalizador que tendría sobre un fraude alimentario” alerta el presidente de la asociación.

La masa madre asegura la fermentación del pan

El proyecto de Real Decreto establece que se pueda vender con la mención de «elaborado con masa madre» el producto hecho mediante la incorporación, en una proporción de masa madre igual o superior al 15% del peso total de la amasada. También se fija que el tiempo transcurrido desde el comienzo de la elaboración de la masa madre hasta el comienzo de la cocción de la pieza sea superior a las 20 horas.

La masa madre es aquella compuesta por harina de trigo u otro cereal, agua y sometida a una fermentación espontánea cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan.

Una masa que se hace aparte y que se añade después a la masa del pan que se cocerá. La masa madre contiene una microflora constituida sobre todo por bacterias lácticas y levadura. Y este es el punto clave de disensión.

Levaduras muertas

Uno de los principales problemas señalados sobre el actual borrador es que degrada el pan de masa madre, autorizando procedimientos, aditivos y fermentos industriales que abaratan costes, deterioran la calidad del pan e interrumpen la fermentación láctica que garantiza su digestibilidad, conservación y correcta asimilación de nutrientes.

Los defensores de lo artesano y del pan bien hecho se quejan de que la norma es demasiado permisiva porque permiten las levaduras industriales  o con siembra de microorganismos autorizados sin ningún límite.

Argumentan que incluso se permite el empleo de una masa madre deshidratada o pasteurizada cuando ya no le quedan microorganismos vivos. Esto significa que “pueden añadirle todo tipo de aditivos, dando una imagen falsa de calidad y artesanía”.

Fermentación lenta

Si todo esto se permite, alertan de que da igual la cantidad de masa madre que se incluya, ya que estas anulan todos los beneficios que aporta la masa madre. Tampoco admiten que se permita usar el término “elaborado con masa madre de larga fermentación” tras sólo 4 horas de fermentación de la masa”, una vez se le ha añadido la masa madre.

La fermentación lenta y controlada también es fundamental para una buena calidad de este producto. Se argumenta que muchos de los problemas que hay hoy en día de intolerancia al gluten se deben a que el pan no fermenta suficiente tiempo y las levaduras industriales acortan el período de fermentación.

Regular la formulación de las masas

La nueva Ley de calidad del pan se fija en la elaboración de los distintos tipos de pan, qué formulación llevan sus masas. Por ejemplo, sólo se podrá vender con el nombre de “pan integral” el que haya sido elaborado con harina integral exclusivamente”.

Cuando un pan no contenga en su totalidad harina de grano entero, se podrá vender también bajo la denominación de “pan integral”, pero se deberá hacer constar claramente el porcentaje de harina integral usada, así como el de otras harinas empleadas.

Fraude alimentario

La APB considera que “lo importante de la fermentación con masa madre es todo su proceso: elaboración, tiempos, temperaturas… y con esta propuesta de pan de calidad quedan desvirtuados. Si la ley sale amparando a formas distintas y hasta contradictorias de producir el pan, con el mismo término, (masa madre), va a legalizar el fraude alimentario confundiendo al consumidor”.

La asociación advierte de que “la norma debería exigir transparencia sobre los procesos y procedimientos empleados explicitando si se realiza refrigeración controlada, si se siembra con microorganismos la masa madre, si se emplea levadura de panificación y su cuantía y si la masa madre no es elaborada en la panadería, sino que se compra pasteurizada».

Olvido de lo ecológico 

La APB también destaca que el borrador no hace ninguna mención al pan biológico, ecológico u orgánico, en la consideración de panes especiales, “dejando de nuevo desprotegidos a los panaderos que dedican su trabajo a ello”.

Sinuhé de Medina incide “en los aspectos sociales que implica la puesta en marcha de un proyecto que sólo beneficiaba a la industria, en perjuicio de los artesanos, de los consumidores, de la diversidad alimentaria y de nuestra cultura gastronómica».

Cadena SER

Todos los lunes hablamos de ecología y sostenibilidad en la radio, en el programa Hoy por hoy de SER Madrid Norte y SER Madrid Sur. De la masa madre y de la ley de calidad del pan hablan Nacho López Llandres, director del programa de radio, y Antonio Quilis Sanz, director de elmundoecologico.es en un nuevo espacio radiofónico.

El Mundo Ecológico