España es un país de bares. ¿O es de “vares” que fomentan el reciclado del vidrio? A ver si lo que somos es “EcoVares”…

EcoVares by Ecovidrio nos lleva a un viaje multisensorial de la mano de cinco galardonados chefs españoles que buscan la circularidad en sus cocinas. Desde el reciclaje del vidrio y otros materiales hasta el aprovechamiento de los alimentos, pasando por la conexión con el territorio, con los productos de cercanía, son algunos de los puntos en común de esta ruta de la circularidad.

“Vares” con v de vidrio

Está claro que la hostelería es marca España y Ecovidrio, la entidad sin ánimo de lucro encargada de la gestión del reciclado de vidrio en nuestro país, quiere que esa marca sea verde. Así nació hace sólo dos años, con permiso de la RAE, “EcoVares”, un paso más para conseguir la concienciación de este sector respecto al reciclado del vidrio. Este proyecto se suma al trabajo realizado por Ecovidrio los últimos 15 años y a las 300 visitas diarias a hosteleros para dotarles de medios que faciliten el reciclado, realizar recogidas puerta a puerta o dar formación ambiental.

Estrellas Michelín y sostenibilidad, una nueva manera de entender la hostelería y el reciclaje de vidrio

La semana pasada tuvimos la suerte de asistir al último encuentro de “Ecovares”, donde 5 maestros de la cocina galardonados con ocho estrellas Michelin, cuatro estrellas Verdes y diez Soles Repsol hablaron sobre cómo la sostenibilidad puede llegar a cada cocina, esté donde esté y tenga el tamaño que tenga.

Cada uno busca ser ejemplo de cómo la protección de la biodiversidad, la eficiencia energética, el consumo responsable o la correcta gestión de residuos, como el vidrio, no sólo son posibles en este sector, sino que además son rentables y claves para conseguir una economía realmente circular. Todos trabajan con productores locales, se dejan inspirar por la naturaleza y buscan reducir su huella ecológica para las generaciones venideras.

Comunidades solares, recuperación de especies casi extintas y autóctonas, tradición o gastronomía circular, algunas de las claves para el éxito de la sostenibilidad

¿Una compañía solar en torno a un restaurante que da energía gratuita a sus vecinos? Jesús Sánchez, premiado con *** estrellas Michelin, tres Soles de Repsol y la estrella Verde, lo ha hecho posible de la mano de Repsol en Cenador de Amós.

Este pionero proyecto de autoconsumo permite compartir la energía verde con los vecinos. Sánchez quiso poner énfasis también en su apuesta “por el producto de proximidad y el respeto por la estacionalidad de nuestros productos, algo que tuvimos claro desde el primer día”. Pero no todo es de “color verde”, porque “a veces lo más complicado de estar al frente de un restaurante sostenible es convencer al equipo y a los proveedores de la necesidad real de cambiar el paradigma”.

Xosé Cannas, premiado con ** estrellas Michelin, dos soles Repsol y la estrella Verde, no dudó en dejar claro cuál es eje vertebrador y diferencial de su restaurante Pepe Vieira: la tradición gallega.

“Nos nutrimos del monte y de nuestro huerto biodinámico, que abastecen nuestra cocina y le aportan una identidad única a través de una propuesta gastronómica basada en la cocina de proximidad y kilómetro cero. Porque sólo a través de nuestra propia cultura y productos se puede ser único. Y sólo preservando lo que tenemos podremos seguir manteniendo nuestra identidad en un futuro cada vez más globalizado y común”.

Uno de esos elementos únicos es el aprovechamiento de diversos productos de la zona que antes sólo eran residuo, como las lías de las bodegas, que ahora utilizan para hacer pan.

Los chefs más jóvenes del encuentro, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, premiados recientemente con una * estrella Michelin, una estrella Verde y dos soles Repsol, cuentan cómo en OBA utilizan el sistema de riego árabe “a manta” en el huerto que les abastece, donde por supuesto no hay presencia de abonos ni químicos. Esto les permite hacer una gestión eficiente del agua, lo que se traduce en ahorro.

No dudaron en defender que “es fundamental reutilizar recursos de ganaderos y agricultores locales. Desde el primer día trabajamos estrechamente con ellos y nos abastecen de productos que sólo es posible encontrar en nuestra cocina”.

Esta apuesta ha hecho posible no sólo que estos pequeños productores subsistan, sino recuperar especies autóctonas en peligro de extinción como la oveja machorra u ofrecer platos con antiguos desechos como el calostro.

Cerró la ronda Martina Puigvert, quien junto a su madre Fina llevan 30 años apostando por la gastronomía circular y 100 % local. Su restaurante Les Cols, premiado con ** estrellas Michelin, tres soles Repsol, la estrella Verde y un sol Sostenible, se basa en la importancia del “producto no viajado”, y del metabolismo circular en la cocina.

Porque tal y como Martina afirmó, “en nuestro restaurante entendemos el residuo como una oportunidad de crear un nuevo producto hasta conseguir un reaprovechamiento de casi 360º”. Con su molino hidráulico buscan crear pan de una manera totalmente natural y sostenible, a la vez que apuestan por la fauna local como la oveja ripollesa.

80 millones en los dos próximos años para impulsar la circularidad

En este encuentro, moderado por la periodista gastronómica Verónica Zumalacárregui, quedó claro que soplan vientos verdes en el mundo de la hostelería y que ya hay soluciones que empiezan con pequeños cambios diarios.

Por su parte Beatriz Egido, directora de Comunicación y Sostenibilidad de Ecovidrio, afirmó que «estamos cada vez más cerca de conseguir el reto para 2025: que el 80% de los bares de España reciclen todo su vidrio, actualmente el porcentaje asciende al 75%«.

Algo fundamental si recordamos que este sector genera casi la mitad de los residuos de vidrio de España. Para conseguir esta verdadera circularidad invertirán 80 millones de euros hasta 2025.

El Mundo Ecológico