Destaca la tendencia creciente en el mundo hacia la dieta vegana
Ser vegano, ovolácteo o no, es una opción que cada vez tiene más adeptos en el mundo. Alimentarse con de esta manera es más que una apuesta por una dieta determinada, también es una opción de estilo de vida y una forma de toma de conciencia medioambiental.
El comportamiento de cada vez más consumidores, sin embargo, no sólo está centrado en el deleite o la salud, sino también en los valores como suele ocurrir, por ejemplo, cuando se prescinde conscientemente de la carne o de alimentos de origen animal. Los veganos son consumidores que renuncian a la carne, al pescado y una parte de ellos prescinde de los productos lácteos y los huevos o incluso de cualquier alimento de origen animal.
Según las investigaciones realizadas por el Instituto de Allensbach de Demoscopia, el número actual de vegetarianos en Alemania ronda los 7 millones, 700.000 de los cuales llevan una dieta vegana. Esta situación representa un número de hasta 15 veces más personas que hace 20 años que no comen carne ni pescado. Todos los días, según la Asociación de Vegetarianos, se suman 2.000 más. Mil millones es el número de vegetarianos estimado en todo el mundo. La India es el país líder y, según la fuente, entre un 20 y un 40 por ciento de toda la población, es decir, hasta 200 millones de habitantes.
Esta tendencia se verá también en Biofach 2014, la feria líder mundial de alimentos ecológicos que tendrá lugar del 12 al 15 de febrero, ya que amplía el stand de novedades con una nueva categoría propia de los productos veganos. Este evento ecológico ha registrado en los últimos años una creciente oferta de la cocina vegana. En la última convocatoria, celebrada en febrero de 2013, 479 de un total de 2.413 expositores exhibieron productos correspondientemente certificados. Vegetariano o vegano no siempre es necesariamente ecológico, pero el sector ecológico ofrece a los amantes de este estilo de alimentación la mayor variedad de productos.
Las razones de optar por una dieta libre de productos de origen animal son variadas e individuales. Sin embargo, los clientes ecológicos y veganos tienen a menudo motivos similares para elegir los alimentos: la protección del medio ambiente o de los animales, el rechazo de las granjas industriales y las cuestiones de la alimentación mundial. Se estima que se necesitan más de 10 kilogramos de cereales para pienso y 15 metros cúbicos de agua para producir un kilogramo de carne de vacuno. Pero no sólo son decisivos estos factores, sino también la salud y el deleite. El cliché muy extendido de que la cocina vegetariana y vegana sea poco apetitosa o que signifique tener que prescindir de ciertos placers, es una tendencia que va cambiando también y así se demuestra también con el creciente número de inspiradores chefs de cocina.
La cocina vegana fuera de casa
Se llaman Attila Hildmann, Björn Moschinski, Josita Hartanto, Nicole Just o Surdham Göb y con sus creaciones culinarias, planteamientos de catering y restaurantes, así como sus libros de cocina para la cocina casera, hacen que la dieta vegana revolucione Alemania. Pero también dan a conocer sus planteamientos sus homólogos veganos de otros países como los estadounidenses Amanda Cohen y Chloe Coscarelli.
Björn Moschinski es propietario del restaurante veganoKopps de Berlín (Alemania), entrena a cocineros, está comprometido con el Fondo Infantil Alemán y escribe libros de cocina. «La cocina vegana es sinónimo de diversión y sorpresa en el plato», aseguraba Moschinski en una entrevista con la revista alemana Chefs! de Gersfeld . También Surdham Gub, chef vegano y propietario del servicio de catering Surdhams Kitchen de Múnich, asegura que «el estilo de vida vegano ya no es algo exclusivo de friquis tatuados y yoguis espirituales. Tampoco en Alemania. A mis clases de cocina vienen hoy ya amas de casa y parejas normales. No es imprescindible ser vegano para cocinar platos veganos, solo hay que cambiar la forma de pensar porque aquí no existe la tríada habitual del plato: guarnición, verduras y carne».
En los restaurantes vegetarianos se observa que también aumenta el número de los que no renuncian del todo a consumir carne, pero que desean restringir los productos de origen animal, por diversas razones. Así pues, según la Asociación de Vegetarianos de Alemania, entre un 60 y un 80 por ciento de los clientes de un restaurante vegetariano no son vegetarianos. En los comedores de las empresas y las universidades ya es usual incluir días vegetarianos.
En el primer comedor de universidad vegetariano de Alemania ya hay comida vegana. Veggie N° 1 es el restaurante del campus de la Universidad Libre de Berlín y el primer comedor puramente vegetariano de Alemania. Se inauguró en 2011. Con la utilización exclusiva de ingredientes vegetarianos se alcanza, según afirmaciones propias, una elevada cuota ecológica del 40 por ciento. Además, los iniciadores se centran en los productos autóctonos y la estacionalidad de los mismos. Al «comedor verde», según la asociación de estudiantes de Berlín, acuden asiduamente los vegetarianos, pero también los frecuentan los no vegetarianos y ocasionales. Se quiere dar a todos la oportunidad de elegir una comida respetuosa con el medio ambiente. Alrededor de una quinta parte de las comidas son de origen puramente vegetal y muy respetuosas con el clima. Cada día se atiende a un millar de personas, al principio eran 400 al día.
Un supermercado lleno de productos veganos
El hecho de que los estilos de alimentación vegetariana y vegana estén de moda lo demuestran también los nuevos e innovadores planteamientos que están estableciéndose en el mercado. Quien quiera seguir una alimentación vegetariana o vegana, puede encontrar todo lo que necesita, por ejemplo, en Veganz. Este mercado se fundó en 2011 y desde entonces se han abierto cuatro filiales: dos en Berlín, una en Fráncfort y otra en Hamburgo. El primer supermercado vegano de Europa con una gama completa de productos facturó en 2012 en la primera filial 1,6 millones de euros, alrededor de 500 personas compran allí todos los días. En 2013, se espera un volumen de negocio de 5,3 millones de euros. Jan Bredack, ex gerente de un fabricante alemán de automóviles, ha cambiado su vida y ha hecho de su estilo de vida y de alimentación su profesión. «Soy vegano desde que tengo cinco años y a menudo era difícil encontrar una oferta de alimentos adecuada. Básicamente, esta fue la idea inicial de Veganz«. En todo el mundo se buscan los productos que después ofrecen en sus cuatro tiendas, siembre bajo la premisa del comercio justo y la ecología.
Las tiendas siempre incluyen un restaurante en el que el cliente puede inspirarse y llevarse ideas para la cocina casera y la próxima compra. Lo mismo ocurre con la escuela de cocina Veganz. También forma parte de la filosofía comercial un servicio de catering. «Para ganar nuevos grupos de clientes, asistimos a numerosos festivales», dice Jan Bredack. Los planes de expansión del berlinés son muy ambiciosos: 21 supermercados hasta 2015 en Viena (2), Praga, Múnich, Leipzig, Essen, Colonia, Londres, Budapest, Stuttgart, Hannover, Friburgo, Núremberg, Zúrich, Ámsterdam, Varsovia y Roma.
No solo en Alemania es cada vez mayor el entusiasmo por la cocina vegana. En Viena, por ejemplo, arrancó recientemente otro concepto comercial vegano conMaran Vegan.
A los veganos les encantan los productos ecológicos
Los profesionales del comercio y el catering, que desean informarse sobre las tendencias internacionales del sector de los alimentos ecológicos, tienen una cita fija en el calendario del 12 a 15 de febrero de 2014 en la feria Biofach cuya próxima convocatoria tendrá lugar en esa fecha, no solo presenta la más completa oferta de productos ecológicos, sino que además los amantes de la dieta vegana también encontrarán la categoría «Dieta vegana».
Los manjares veganos competirán por primera vez para conseguir el Best New Product Award, que los compradores profesionales votan cada año en todas las categorías del stand de novedades. Udo Funke, director de la feria declara que “para nosotros es importante, por un lado, recoger las tendencias del sector de la alimentación y, por otro lado, dar activamente impulsos al mercado. La dieta vegana es una tendencia de este tipo, pero también otros estilos de alimentación como kosher o halal. Estos estilos, al igual que los productos ecológicos de comercio justo, se identifican desde 2013 en la guía del visitante con una pequeña etiqueta. Esto simplifica la orientación al visitante. Presentamos las novedades de tal forma que puedan experimentarse de la manera más directa posible. Nuestro objetivo es que los representantes del sector y los compradores logren el mayor provecho de su visita a la feria para su propia compañía el mayor y regresen a casa con una maleta llena de ideas».
