Plataformas y cooperativas trabajan para implantar en los comedores escolares menús más sostenibles con alimentos de cercanía y ecológicos
Sin duda, la alimentación es un tema que atañe a todos, a mayores y pequeños, al medio ambiente y a la cadena de producción. Pero cuando nos centramos en los comedores escolares este ámbito se vuelve todavía más importante y despierta una gran sensibilidad en los padres pero todavía no mucha inquietud en los gestores. El compromiso ideal con una alimentación responsable sería implantar «ecocomedores», lugares donde primen la calidad y el origen de los alimentos buscando la salud de los escolares.
Entre las corrientes que encontramos cada vez más se persigue una alimentación sana, equilibrada, ecológica y sostenible. Debe de ser una de las prioridades del sistema público y de sus gestores, porque la educación que traspasar el ámbito de las aulas y aterrizar también en los fogones y en los manteles y conseguir tener una oferta en este tipo de colectividades educativas.
El camino a recorrer es complicado, tanto por la voluntad de las instituciones como de las empresas concesionarias que se encargan de los comedores. Pero también las dificultades se encuentran en el nivel de la concienciación que todavía no existe en muchos de los casos en los centros y en los padres. No se trata ya sólo de implantar alimentos ecológicos, sino que sean saludables, de proximidad y que compongan un menú equilibrado, sin fritos y eliminando los pre-procesados también.
Alimentar el cambio, promover conciencia
En nuestro país ya existen movimientos preocupados por llevar una alimentación más sostenible a los comedores. Queda mucho camino por recorrer y muchos años de cambios que deben partir desde los padres, las AMPAS y también desde las administraciones. Por ejemplo en ciudades como París y Roma han tardado unos 10 años en conseguir que el 90% de los alimentos de los comedores escolares sean ecológicos, agroecológicos o más sostenibles.
En España la forma de gestionar desde algunas comunidades autónomas favorecen en mayor medida que se avance en este concepto. La transición se puede llevar a cabo en cualquier tipo de centro, sea público, concertado o privado. La mayor resistencia se podría encontrar en los públicos pero ya hay experiencias que demuestran que es posible. Poco a poco se lleva conciencia a tener una alimentación más sana y que redunda en beneficio de todos, alumnos, productores y planeta.
Como ejemplo está el proyecto Alimentar el cambio que ha realizado distintos trabajos donde algunos de estos centros ya son referentes en una alimentación sana y sostenible en la Comunidad de Madrid donde promover la conciencia colectiva de este problema. Se debe ir hacia el modelo de menús más saludables basados en alimentos de proximidad, de circuito corto, frescos, de temporada y ecológicos.
Madrid, a pesar de contar con un contexto normativo muy poco propicio en la mayoría de los casos, existe un conjunto creciente de experiencias en más de una veintena de comedores escolares públicos y concertados que han comenzado a dar pasos hacia una transición a una alimentación más saludable y sostenible.
En la mayoría de los casos estas escuelas han participado en el proyecto Alimentar el cambio, liderado por la Cooperativa Garúa, que ofrece a las comunidades escolares asesoramiento y un programa de sensibilización para acompañar su transición a una alimentación sana y sostenible.
Plataforma Ecocomedores Madrid
Otra de los movimientos que acompañan es la Plataforma Ecocomedores Madrid. Sus creadores nos cuentan que esta corriente nació en la primavera de 2015 con el objetivo de promover una alimentación más sostenible y saludable en los comedores escolares de la Comunidad de Madrid.
Está formada por AMPAS de la Comunidad de Madrid, FAPA Giner de los Ríos, Garúa, Germinando, Justicia Alimentaria, Ecologistas en Acción y otros colectivos sociales, organizaciones ecologistas y equipos profesionales que desarrollan proyectos por una producción y consumo sostenible de alimentos, con criterios de justicia social y de respeto a los límites biofísicos de los ecosistemas.
Desde ella se afirma que «frente a las actuales y preocupantes cifras de obesidad y sobrepeso infantil, y en prevención de que las adultas y adultos futuros no padezcan enfermedades relacionadas en buena medida con la alimentación insana» y se defiende que se consuman alimentos producidos sosteniblemente.
Una de las líneas de la filosofía de Ecocomedores es que «los comedores son espacios educativos privilegiados para transmitir el valor de una alimentación sana, equilibrada y variada, basada en procesos productivos, de transporte y comercialización respetuosos con el medio ambiente, procedente de un sector primario enraizado en el territorio y que da vida a las comunidades rurales».
En su compromiso con la salud de la población escolar madrileña, así como con el fomento de hábitos alimentarios saludables, la conservación de los recursos naturales, los ecosistemas y la lucha contra el cambio climático.
Ecocomedores apuesta por «impulsar la transición agroecológica de los comedores escolares donde su papel y el de las comunidades es fundamental para la promover hábitos alimentarios sanos y sostenibles en toda la población independientemente de su clase social».
¿Qué pasa en Europa?
Como se apuntaba anteriormente nos queda mucho camino por recorrer en España realzando la inevitable comparación con nuestro entorno. En los países europeos se dan buenas prácticas en centro escolares respecto a la producción ecológica donde se fija un porcentaje mínimo que debe ser justificado mediante certificaciones oficiales.
En Europa se priorizan en los menús los alimentos frescos y de temporada, se reduce el consumo de carne, se establecen opciones vegetarianas y se considera la diversidad cultural. También se apuesta por el origen y la calidad donde se establecen referencias al etiquetado (indicación geográfica protegida, denominación de origen protegida, etc), tiempo de servicio, reposición de frescos o tiempos de transporte.
Y no olvidan la gestión ecológica en su más amplio sentido, tocando factores como la eficiencia energética del transporte y de los equipos, el uso de productos de limpieza ecológicos, uso de menaje reutilizable, reducción de embalajes, de desperdicio y reutilización.
Y cómo no, se apela a la responsabilidad social contratando opciones que favorezcan el acceso a pequeña y mediana empresa, a productos de comercio justo.
Muchas de estas innovaciones se ven reflejadas en las recomendaciones de la guía sobre Compra Verde de la Comisión Europea (2016) que incluye un apartado sobre restauración, e insta a los gobiernos nacionales a establecer un porcentaje mínimo de alimentos de producción ecológica en los servicios contratados, así como a establecer unos porcentajes mínimos y/o asignar puntos por la uso de frutas y hortalizas de temporada, o incluir cláusulas contractuales encaminadas a reducir al mínimo los residuos y envases.
Compra pública, la compra de todos
El impacto de una contratación pública alimentaria orientada a promover una alimentación más saludable y sostenible puede ser muy importante ya que en España se dedican entre 2.000 y 3.000 millones de euros anuales a la compra pública alimentaria. De ellos, el 57% está destinado a educación básica, 13% a educación superior y un 25% al sistema hospitalario, entre otras partidas.
Además, mientras que en casi todas las Comunidades Autónomas se financia una parte del servicio de comedor, por ejemplo desde la Consejería de Educación de la Comunidad de Madrid no, y se opta por establecer un precio fijo por menú de 4,88 euros. Se estima que de ese importe la mitad del dinero se va en gestión y la otra mitad en gasto de compra de productos. El objetivo sería aumentar la parte correspondiente de adquisición de alimentos.
Para los movimientos que reclaman más participación en estos procesos «la mayor parte de las familias están `cautivas´ al sufragar el 100% del servicio sin poder opinar sobre él, una vulneración de su libertad de elección».
Desde las plataformas se demandan cambios en las escuelas. Que se eliminen las comidas realizadas en cocinas centrales y llevadas en «modo catering» y se potencie los centros con cocina propia. Un punto muy importante para estas organizaciones es que las comunidades escolares participen activamente en la promoción de una buena alimentación en los comedores, aulas, huertos, etc.
Las peticiones también van encaminadas a que «la administración fomente menús equilibrados en los que los productos ecológicos de proximidad y temporada sean protagonistas, puesto que la viabilidad legal, técnica y económica de este tipo de proyectos es ya una realidad en Europa y otras comunidades autónomas».
Alimentación escolar en Madrid
También existen grandes carencias de participación de las familias, usuarias y pagadoras del servicio en el sistema madrileño, los Consejos escolares eligen a la gestora del servicio de comedor entre las homologadas por la administración. A la hora de decidir en dichos Consejos, el criterio de la Dirección prevalece frente al de los representantes de las familias.
Para las plataformas, «las comunidades escolares no conocen los proyectos de las gestoras que se homologan, y a las familias no les suelen informar de los acuerdos alcanzados con ellas. Tampoco hay participación de representantes de las familias o comunidades escolares en la definición de los criterios exigidos a las gestoras en su proceso de homologación».
En este ámbito, se explica que la Consejería de Educación de Madrid «tiene como socio estratégico (como asesor nutricional o evaluador “externo” del servicio) a la Fundación Española de Nutrición (FEN) en cuyo patronato, comisión ejecutiva y comité científico hay multitud de directivos o trabajadores/as de empresas comercializadoras de una amplia gama de productos no recomendables en alimentación infantil, como CocaCola, McDonalds, Nestlé, Telepizza o Campofrío, entre otras muchas grandes empresas agroalimentarias».
Compra responsable, alimentación con criterios verdes
Los criterios de homologación definidos por la Consejería otorgan al fomento de la alimentación ecológica, a los menús de temporada, a la gestión ambientalmente responsable, etc., un papel marginal, en una puntuación de 1 sobre 100.
En cambio, el Ayuntamiento de Madrid concede hasta 10 puntos en las Escuelas Infantiles por la incorporación de alimentos ecológicos y de circuito corto. Por ejemplo, en Andalucía y Aragón distintos criterios de carácter ambiental suman 30 puntos, en Cantabria 20 y hasta 45 en algunas comarcas de Cataluña.
La Directiva 2014/24/UE recomienda a los poderes adjudicatarios que a la hora de decantarse por la mejor oferta en las licitaciones, sitúen la atención en los criterios verdes y no sólo en los costes básicos/económicos.
En 2016 todos los grupos de la Asamblea de Madrid apoyaron la Propuesta No de Ley PNL 146/2016 sobre contratación pública alimentaria, sin que el Gobierno Regional haya tomado ninguna medida hasta la fecha para su cumplimiento. Posteriormente, el 20 de septiembre del 2018, en la Asamblea de Madrid, por la oposición de dos partidos antes conformes, se rechazó la admisión a tramite de una Propuesta de Ley sobre Compra Pública Alimentaria Saludable y Sostenible, punto de partida para perfilar una futura normativa madrileña al respecto.
Cambiar la forma de alimentar nuestros escolares, y promover el incentivo en la responsabilidad en las compras públicas, ayudaría a promover la agricultura y el comercio local y a mitigar el impacto en el cambio climático.
Entrevista en Cadena SER
Para saber más acerca de la alimentación más sostenible en los colegios entrevistamos en SER Madrid Norte y SER Madrid Sur a Isabel Fernández Cruz, representante de Ecocomedores Madrid. De la mano de Nacho López Llandres, director de Hoy por hoy, y de Antonio Quilis Sanz, director de elmundoecologico.es, conoceremos qué supone trabajar en los centros escolares con alimentos de proximidad, agroecológicos o ecológicos.
El Mundo Ecológico