La gran mayoría de las personas ha estado asociando la alimentación ecológica con las dietas basadas en vegetales, frutas y hortalizas -todo lo que nace de la tierra-, y aquello que sale y aprovechamos de los animales.
Con esta visión muy simplista, ya que hay, por ejemplo, corrientes que no aceptan huevos ni lácteos, es indudable que se asoció la alimentación sana y ecológica con los vegetarianos puesto que siempre han sido una de las puntas de lanza en el cuidado del planeta y de la preservación de determinados modos de vida. También el sistema de certificación comenzó por todo aquello que saliera del suelo aunque luego rápidamente fue ampliándose a otros tipos de alimentos.
¿Qué ocurre con las carnes? Hay que hacer notar que la tendencia de encontrarse con certificaciones de productos ecológicos cárnicos está creciendo y está abriendo un nuevo mercado que habrá que seguir atentamente. Una gran opción para los restauradores, distribuidores, vendedores y, claro, consumidores. Hace poco hablábamos con Luis Bartolomé, el jefe de cocina del hotel NH Eurobuilding, quien nos comentaba que esta opción de carnes “eco” era ahora más amplia y va adquiriendo más protagonismo.
Aparentemente los omnívoros estamos de enhorabuena, porque podemos degustar en “modo eco” una buena rebanada de pan de centeno, con su aceite, unas lascas de buen jamón serrano y su pizquita de sal. Se abren las posibilidades de las carnes orgánicas, con chuletones, filetes, fiambres y demás versiones que ya llevan el marchamo de lo orgánico.
Dicho esto, por muy ecológicos y sostenibles que se hayan vuelto estos manjares, hay muchas más razones que enarbolan los detractores de las carnes, sobre todo ambientales, para no consumirla.
Por poner tan sólo unos pocos de los problemas que generan la actividad ganadera podemos centrarnos en la cantidad de agua que se requiere en producir un kilo de carne o los contaminantes que se genera.
Para poder saber cómo se gasta la tan preciada agua se ha calculado el uso comparando la producción con otros alimentos. David Pimentel del departamento de Ecología de la Universidad de Cornell hizo los cálculos y expuso que la “producción de 1 kilo de proteína animal requiere alrededor de 100 veces más agua que producir 1 kilo de proteína de grano. La ganadería utiliza directamente sólo el 1,3% del total del agua utilizada en la agricultura. Sin embargo, cuando se incluye el agua necesaria para la producción de forraje y grano, las necesidades de agua para la producción de ganado aumentan dramáticamente. Por ejemplo, la producción de 1 kilo de carne fresca de vacuno pueden requerir unos 13 kilos de grano y 30 kilos de heno. Esta cantidad de forraje y grano requiere alrededor de 100.000 litros de agua para producir los 100 kilos de heno y 5.400 litros para los 4 kilos de grano. En los pastizales, para la producción de forraje, son necesarios más de 200.000 litros de agua para producir 1 kilo de carne de vacuno. En contraste con la carne de vaca, 1 kilo de pollo de engorde se puede producir con alrededor de 2,3 kilos de grano que requieren aproximadamente 3.500 litros de agua”.
Pero es más llamativo aún el cálculo por kilocalorías. Producir 1 kilo de carne requiere 2.800 kilocalorías y 174 gramos de proteínas. Producir 1 kilo de trigo requiere 3.300 kilocalorías y 110 g. de proteínas. De acuerdo a Beckett y Oltjen, 1 kilo de carne vacuna requiere 3.700 litros de agua y 1 kilo de trigo requiere 120 litros. La producción de trigo nos da un promedio 27,5 kilocalorías por cada litro de agua usada, la carne vacuna aporta sólo 0,76 kilocalorías por litro.
Con este mareo de cifras y algunos argumentos más tendríamos que estar más que convencidos en pasarnos al vegetarianismo… Lo siento por aquellos que se sentían algo más felices y con la conciencia tranquila consumiendo carne “eco” (entre ellos yo) pero la realidad insostenible se impone a la hora de ser carnívoros, o mejor dicho, ¿omnívoros?. Pero, ¿renunciaremos al placer de las carnes? Seguramente, la mayoría no. Sólo nos queda coger el camino de la sostenibilidad y del sentido común.
La FAO sacó recientemente un informe titulado “La sostenibilidad y la modelización de la ganadería orgánica (modelo SGO)” donde se afirma que la ganadería puede dar de comer al mundo si optase por adoptar prácticas de gestión ecológicas y de bajos insumos a nivel mundial, contrariamente a la hipótesis de que no existen pastizales suficientes para mantener una ganadería extensiva no estabulada. Según la FAO, la conclusión es que la ganadería ecológica puede dar de comer al mundo sin perjudicar los ecosistemas, si los países ricos bajan tan sólo un 25% el consumo de productos cárnicos y derivados (leche y huevos) y se logra alimentar a los ganados de otra manera.
Para la FAO “la opción orgánica sería ventajosa para todos si el sector ganadero se abstuviese de hacer uso de piensos concentrados ecológicos y si se adoptan dietas sostenibles en todas las regiones del mundo (es decir, si el consumo de los productos agropecuarios no se reduce)”.
Según la Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE), a raíz del informe de la FAO, se debe adoptar “una producción agropecuaria que hace un uso limitado de piensos concentrados se conseguirá reforzar la sinergia entre disponibilidad de alimentos y salud del ambiente”. La SEAE continua diciendo que “los resultados arrojados por el modelo SGO sugieren que de continuar las tendencias agropecuarias actuales se registrarán muy probablemente aspectos problemáticos en la mayor parte de los indicadores medioambientales, que socavarán el fundamento mismo de la producción alimentaria”. Otra de las conclusiones que resalta la sociedad de agricultura ecológica es que “en los países industrializados en especial, donde la proporción de carne, leche y huevos consumida es alta, se hace necesario encontrar medidas de política que reorienten la demanda en una dirección más sostenible. Esto sentaría un precedente para lograr unas dietas más sostenibles para la población de ingresos en aumento de los países en desarrollo”.
Otro de los frentes abiertos y que van a empezar a plantear problemas es el de la disponibilidad de pastizales tal y cómo ha puesto en eidencia Ecovalia.
En definitiva, los países desarrollados debemos consumir menos carne (ecológica claro) y que los demás estados (tercer mundo y en vías de desarrollo) también puedan disfrutar de ella. Recordemos, carne sin químicos, sin antibióticos, que a su vez cuida de los pastizales, de las prácticas más artesanales y ha provocado menos desechos.
Para ello deberemos seguramente pagar más por el kilo de carne y comerla menos. Se hace buena la frase que cada vez suena más: mejor comer poco y que ese poco sea excelente.
Director de El Mundo Ecológico